L'Inde Végétarienne

Les hindouistes sont végétariens, cela représente les trois quarts de la population.
En fait, il n'en a pas toujours été ainsi, les premiers textes sanskrits de la langue sacrée des brahmanes, datant de 1 200 av. J.-C., prouvent que ceux-ci mangeaient couramment de la viande, même du boeuf puisque celui-ci était considéré comme un luxe et se servait pour honorer un invité, sous forme de veau gras.
Rien d'ailleurs dans les arcanes du Veda ne semble préciser que la vache est sacrée, cela paraît s'être imposé par la naissance d'un culte en l'honneur de Krishna élevé parmi les pâtres et déifié, et s'être accentué par le respect de l'Ahimse, doctrine bouddhiste de respect de la vie, ainsi que par l'influence de la religion jaïn considérant la vie comme sacrée, même celle des insectes et des microbes. Cela a certainement pu être facilité par le fait qu'en Inde le bovin est fort important, la vache pour la production de son lait, le boeuf pour les travaux des champs.

Le végétarisme et ses exeptions
La pureté est la vertu capitale de l'hindouisme. Dans l'absolu, cette pureté appliquée à l'alimentation végétarienne proscrit non seulement la viande y compris la volaille, mais aussi le poisson, les oeufs (ces derniers pouvant contenir un embryon qui serait sacrifié), également certains légumes : les tubercules (carottes, pommes de terre, etc.) car en les arrachant on risque de priver de vie des vers et autres insectes, et encore les légumes couleur de sang comme la betterave et la tomate.
Toutefois, il existe des exeptions de taille : Les BRAHMANES (caste des prêtes et des érudits) vivant au Cachemire mangent du poisson et de l'agneau, mais ni poulet ni oeufs. La sous-caste (rappelons à cette occasion que les castes ont été supprimées) des SARAWATS vivant sur la côte sud là où les crustacés et poissons sont abondants, bon marché et délicieux, disent avoir une dispense permettant de les introduire dans leur nourriture. D'autres, au Bengale, les intègrent également à leur repas, les englobant sous la dénomination de "fruits de mer" ce qui pour eux lève la malédiction. Les Castes des KSHATRIYA, des VEIÇYA et des ÇÜDRA mangent également de la viande. Par contre il existe des végétariens non Brahmanes, soit par habitude régionale comme dans le Gujarât, soit par coutume, une veuve se devant de devenir en même temps végétarienne.

Les différents volets de la cuisine végétarienne
C'est dans le sud, là où les légumes et les fruits offrent un extraordinaire éventail de variétés en grande abondance, que la cuisine végétarienne est la plus agréable. En Inde, cette cuisine ne cherche pas à pallier l'absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour sublimer les légumes et les épices y contribuent largement et merveilleusement, les alliances de produits étant toujours faites selon l'Ayur-Veda, texte védique traitant des qualités médicinales curatives et préventives des aliments ou ingrédients.
Parmi les réputés plats de légumes :
Les Dals
"Dal" en hindi signifie "légumineuse", les dals sont donc en Inde l'ensemble de ce que chez nous nous appelons les "légumes secs", c'est dire qu'il en existe plusieurs variétés.
Les dals tiennent une place importante dans l'alimentation végétarienne car ils sont en fait la seule source de protéïnes.
Mais alors que chez nous - hormis les pois cassés- les légumes secs conservent leur enveloppe, là-bas ils sont pratiquement toujours décortiqués.
En voici quelques-uns :

• ARHAR DAL, pois cassé jaune assez foncé et luisant.
• CHANA DAL, pois chiche de petite taille, parfois consommé en plat sucré.
• MAÏSUR DAL, ou MASUR DAL, ou MYSORE DAL (toutes les orthographes ont été rencontrées), lentilles de couleur rose-saumoné.
• MUNG DAL ou MUG DAL, variété de soja dit haricot doré, à chair jaune clair une fois décortiqué.
• TUAR DAL, autre sorte de pois cassé à chair plus pâle et moins luisante.
• URAD DAL, ou KOLAÏ DAL, autre variété de soja, à graines noires, apparaissant blanches après décorticage ; cette légumineuse réduite en farine a la propriété de faire fermenter les pâtes, leur donnant de la légèreté.

Les légumineuses se préparent avec du curcuma, du gingembre râpé, de l' assa-foetida , de la coriandre et autre épices ou herbes aromatiques réputées pour leurs vertus carminatives (contre les flatulences). Très souvent elles se servent avec une purée d'oignons relevée de graines de moutarde.

L'Aviyal
Ragoût de légumes divers (aubergines, chou, haricots verts, poivrons, pommes de terre, etc.), à la noix de coco et épices ; on en trouve également avec des légumes typiques du sud comme les bananes à cuire, les courges, les graines de jaque , les "baguettes de tambour", sorte de haricots verts ainsi dénommés à cause de leur écorces filandreuse, mais à chair fort moelleuse.

Le Mattar Panir
Plat fort renommé, confectionné avec des petits pois frais et du panir (nom hindi du fromage blanc comprimé, coupé en cubes) que l'on fait frire avant de l'ajouter aux légumes en même temps que les épices.

Les Raïta
Salades de légumes, crus ou cuits, au dahi (yoghourt) avec herbes et épices.

Le Sambar
Mélange de lentilles ou pois chiches, souvent en purée, accommodés avec des légumes frais : aubergines, gombos et "baguettes de tambour".
... et bien d'autres.